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加工前须谨慎处理的几种食品

时间:2018-06-14 来源:[www.cq-cq.com.cn]

  1.忌用温水解冻冻肉

  2.忌用热水发木耳

  3.泡香菇禁忌

  在饮食的问题上,问题还真的不少,只要稍微不留神就可能给健康带来隐患。现在要说的是某些做前需要处理的食品。为什么要说这类食品呢?因为这些食品的处理方法,非常容易被忽视,一旦处理不好的话,不但其味道会受到很大的影响,就连营养也会损失很多。

  那么,哪些食品在处理上存在问题呢?

  首先就是忌用温水解冻冻肉。

  有人从市场上买回冻肉、冻鸡后,为了尽快烹制,往往把它放进热水或温水里解冻。这种做法是不恰当的。这样解冻的肉烹制后,吃起来老而不嫩,乏味不香。

  原来,这些肉类在冷冻贮藏时,都是速冻的。由于其细胞内液、细胞外液以及组织间液体都迅速冷冻成冰,成为肉纤维细胞间的结晶体,其鲜味、香味均能保留。如果让其在适当的温度(6℃~8℃)下慢慢解冻,肉细胞与细胞间那些汁液冰晶慢慢溶解后,仍可逐渐渗回细胞内,恢复至鲜肉的状态,烹调时其味道仍和鲜肉差不多。如果把速冻肉放进热水或温水里迅速解冻,肉细胞及肉组织间结成冰的美味肉汁,一下子就都溶化成液体,迅速流到肉组织之外而丢失了。由于这些丢失的液体中,溶解有大量氨基酸和肉香的美味物质,将这样解冻的肉烹调后,当然就会老而不嫩,乏味不香了。因此,食用冻肉、冻鸡时,忌用热水或温水解冻。

  其次是忌用热水泡发木耳。

  一般人习惯于用热水发木耳,以为这样发得快、发得好,其实这是得不偿失的。木耳是菌类植物,生长时含有大量水分,干燥后变成革质状物。用热水发木耳时间短,由于革质物的阻碍作用,使水不能充分地浸透到木耳中去,所以,每千克干木耳只能得到6千克发好的木耳。而用冷水发木耳,时间较长,水渐渐地浸透到木耳中去,不仅可以使木耳恢复到生长期的半透明状,而且每千克干木耳可发出8千克左右发好的木耳。更重要的是,用冷水发的木耳,吃起来鲜嫩脆美,而热水发的木耳,吃起来却绵软发黏。

  再有就是泡香菇须用超过80℃的热水。

加工前须谨慎处理的几种食品

  香菇是蘑菇中营养价值最高的一种,它不但有浓郁的香味,而且有着很高的营养价值。经常食用香菇,不仅可以预防肝硬化,抑制血液中胆固醇的增加,还由于香菇中含有多种酶,可参与体内新陈代谢活动,而有助于治疗因酶缺乏所引起的多种疾病。故此,香菇被视为菌类中的珍品,分外受到人们的青睐。

  但是,不少人在泡发香菇时,做法有些不妥,有些人泡发时间过长,有的人用冷水泡发,这些做法都是不当的。

  这是因为,香菇中含有一种核酸分解酶,用温度为80℃以上的热水浸泡时,这种酶就会催化香菇中的核糖核酸,分解出具有鲜味的物质——乌苷酸。若用冷水浸泡,就不易将这种物质泡出;而若泡发时间过长,则会使香菇中的鲜味大大降低,从而影响香菇的食用价值。

  这下您知道您往常对于这些食品的处理方法是否正确了吧,也找到了为什么用这些食品做出来的菜,没有想象中那么美味的原因了吧!

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